La Carpe Farcie : Un plat Royal de pauvres. Si cette préparation de trois poissons mélangés se décline depuis des générations dans la culture ashkénaze, peu de gens savent que la même recette se retrouve sur bon nombre de continents, parfois à l'identique, parfois agrémentée d'autres poissons plus locaux. Au Japon, en Afrique du Nord ou en Russie, ce gâteau de poisson acidulé réveille les palais, ceux de nos papilles et ceux de nos Empereurs.

Le ghéfilté Fish est souvent un sujet de discorde. Il clive au même titre que tout emblème culturel, il marque de son histoire, l'origine d'une culture.
Le dégoût que beaucoup expriment à l'idée de déguster ce met, est souvent une simple incarnation pour la culture ashkénaze toute entière...Mais la plupart de ceux qui en parlent, n'en n'ont jamais goûté. S'il faut sans hésitation refuser d'ingurgiter toute mixture pré-emballée, emboîtée et autres bocaux farineux, celui de nos grands parents, faisait l'objet de toutes les attentions et caractérisait souvent l'emplacement géographique de la famille, voire de son village. Comme de nombreux plats traditionnels et emblématiques de votre culture personnelle, il ne peut être dégusté que 'fait maison', d'autant qu'il s'agit là d'un aliment rapidement périssable : le poisson.

En effet, la base de cette recette réside dans le subtil mélange entre le poivré et le sucré: les aromates et la saveur iodée des poissons. Toute la préparation doit faire l'objet d'une subtile allégeance de l'un sur l'autre, comme un accord mineur, mâtiné d'une septième d'un blues évocateur.

A la base, nous trouvons l'un des poissons les plus austères: la carpe. Mais poisson du pauvre par obligation, bourré d’arêtes mais d'un profond goût minéral, il est nettoyé, préparé en filets puis haché. Traditionnellement, le pourtour du poisson est réservé et maintenu en forme. Il est 'rempli' (ghéfilté) de la farce constituée des trois poissons, d'où le nom : carpe farcie. A l'origine, on reconstituait l'animal en tronçons, rempli de cette farce, et ajoutait des boulettes de farce en plus, pour les gourmets et les enfants. Seuls les connaisseurs dégustent aujourd'hui ce poisson seul, voire sa tête, et on trouve plus souvent la farce dont la base est toujours la carpe. Cette farce est composée de trois poissons. La carpe elle-même, mais aussi deux autres poissons plus "nobles", le colin et le brochet, parfois la daurade... 
Le liant est  l'oeuf. Les aromates de départ : l'oignons blancs, le poivre blanc, le sel et le sucre. La cuisson des boulettes, plus petite que le poing, est faites dans un bouillon classique agrémenté d'herbes, à feu très doux. Une fois cuit, on y place une rondelle de carotte cuite, au centre, qui signe la préparation, tout en incarnat le subtil mélange sucré / salé. Il est servi avec un mélange composé de raifort et de betterave que l'on nome le 'khaïne'. Un fond de poisson est  composé avec des carottes et des herbes, la gélatine naturelle formant une consistance fondante, il est servi froid avec le poisson en agrément (le 'fishyour').

Le "Khaïne' n'est rien d'autre qu'une sorte de chutney un peu relevé. Personnellement, après avoir fini ma carpe, j'y trempe parfois mon thon cru le lendemain... et rien d'étonnant ! il s'agit aussi d'une sorte de raifort composant le wassabi, qui accompagne la cuisine Japonaise, qui elle aussi connait son ghéfilté fish. 

Au Japon, pays de raffinement aux mille saveurs aquatiques, le Nerimono est un Ghéfilté Fish, parfois très proche de la recette Russo-Polonaise. Le terme générique 'Nérimono' désigne un gâteau de poisson. Il est parfois frit au dernier moment, mais souvent servi froid, à l'instar de la recette ashkénaze. On y retrouve d'ailleurs souvent, la fameuse rondelle de carotte, parfois agrémentée de ciboule. Sa base est également un mélange de trois poissons, dorade, cabillaud... et parfois colin. Le liant est souvent la farine de maïs, mais il se prépare aussi à base d'oeufs. On y retrouve la touche sucrée au travers du Mirin, mélange de saké doux sirupeux.

Nérimono, gâteau de poisson : le ghéfilté fish japonnais. 

Dans la cuisine séfarade, les boulettes de poisson sont choses communes. Et ici encore elles sont préparées selon un subtil mélange de sucré, de salé et d'acide.

Boulettes de poisson marocaine.

Elles sont souvent préparées à base de merlan, d'oignons, de poivrons, de noix de muscade et... de zestes d'oranges (recettes marocaine). Dans ce cas elles sont cuites dans la sauce tomate à feu très doux aussi... un régal, tiède avec de la semoule ou une salade.

Boulettes marocaine cuites

Ce mélange, à la fois iodé, salé et sucré est une merveille.

Comme tous les plats ashkénazes, le ghéfilté-fish puise sa source dans la culture d'Europe de l'est et il se décline en une multitude d'équilibres. Plus poivré, plus sucré... ("plus de poivre!!" criait mon grand-père à ma grand mère !!) ce plat est à déguster très frais, 2 à 3 jours maximum après sa réalisation. Il est LE plat du repas de fête.

Le Tzar Nicolas II, dernier Tsar de toutes les Russies, avait un faible pour ce gâteau salé qu'il appréciait par dessus tout. Il fit entrer un cuisinier juif en son palais, réputé pour son ghéfilté-fish. Il se régala de ses mets durant de nombreuses années, avant de trouver une arête dans son assiette. Il ne pouvait s'agir que d'une tentative de meurtre contre la famille impériale. Lui et sa famille furent exterminés sur le champ. Moralité, hachez bien votre poisson ('guéhakt' en Yiddish), on ne sait jamais...

Samuel Bradix

un article et un blog très sympa : Il faut jouer avec la nourriture (merci pour les photos)

WIKI sur le sujet

Cet enfant est recherché par la police fédérale en raison de sa responsabilité dans le conflit Israelo-Palestinien pour utilisation d'une arme de destruction massive.