Flottement dans l’air d’une senteur LES HALLOT, ORIGINE DE LA FRATERNITÉ - envahissant de sa suavité… et tout autant chaleur, tendre et douce au palais, invitation à la dégustation, au laisser aller bienfaisant au goût si savoureux du grain nourricier : La Halla, Khala ou Hallah...

Bienvenue au royaume des « Hallots », gardiennes dépositaires de la paix au jour de repos. Reines mises à l’honneur sur la table majestueuse d’un vendredi soir dignement célébré … peut-être d'un dimanche.
Mi pain enrubanné, proche de la brioche façonnée avec passion et dévotion, la bien nommée « hallah »…
Bien au-delà du mets, un voyage initiatique au cœur d’une tradition culinaire vecteur de tant de sens.
Affublée d’appellations diverses au gré des cultures, « Khallè » en Yiddish ou « Khala » en russe, la « Hallah » ou « Challah » pour les anglo-saxons, n’en demeure pas moins le seul et unique pain traditionnel juif dégusté à Chabbat. Et si d’autres pains sans filiation d’aucune sorte avec le judaïsme peuvent lui ressembler, le çorek turc, ou le khoreg arménien, ne vous méprenez pas…

Sonorité jumelle de sa sœur la « kalla » qui signifie fiancée en hébreu, elle l’imite avec grâce dans sa robe d’apparat, ornée de sésame, d’anis ou de pavot et délicatement tressée, sa forme se réfère à Ève et à sa chevelure, ainsi parée, avant de s’unir à Adam dans le jardin d’Eden.

Loin de toute considération purement esthétique, la tresse se veut l’expression de trois concepts fondateurs de la religion juive : la Création du Monde, l'Exode d'Égypte et l'Ère Messianique.

Retrouvée dans le rôle principal aux événements les plus importants de la vie, son essence religieuse la définit comme la portion de pâte obligatoirement prélevée, avant sa cuisson, pour être offerte au Cohen (descendant d’Aaron, frère de Moïse et prêtre en hébreu) du Temple, et qu’il est aujourd’hui coutume de brûler.
À la fois nourriture du corps et de l’âme, la hallah, ainsi prélevée invite à ne pas jouir tout seuls de l’abondance, de la sagesse mais à la partager.

Dans l'ancien testament, elle symbolise la « Manne », nourriture divine sans laquelle les Hébreux n’auraient survécu au désert, à leur sortie Égypte. Pain biblique, la Hallah est celui que la Halakha (loi juive) commande à tout juif de bénir avant le repas.
Présentées par deux le soir du Chabbat, en miroir, à la double Manne envoyée par le ciel lors de la sortie des Hébreux, les Hallots se recouvrent rituellement d’un rectangle de tissu délicatement brodé, afin d’être protégées des gouttes de rosée que le désert aurait pu déposer sur ce précieux bienfait.

Variées et différentes, mais toujours succulentes, les recettes de Hallots, savamment agrémentées de sucres en tous genres (Europe de l'Est) ou plus volontiers salées (Afrique du Nord ou du Moyen Orient) ne se lassent pas de nous surprendre et par leur goût, et par le mouvement qu’on devine à leur forme : tresse le plus souvent, escargot, nœud ou rond à Roch Hachana (le nouvel an juif), en référence au cycle de la vie et de l’année.

Après cette mise en bouche et en mots, à vos pétrins et fourneaux …

La recette :

Ingrédients pour 10 personnes :

1 kg de farine

1 oeuf + 1 oeuf pour dorer

40 g de levure de boulanger

5 cuillerées à soupe d'huile

2 cuillérées à café de sel

4 cuillerées à café de sucre

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Préparation :

- Délayer la levure dans un verre d'eau tiède.

- Dans un grand saladier, mettre la farine, creuser un puits, ajouter la levure délayée, l'oeuf, l'huile, le sel, le sucre. Mélanger en ajoutant de l'eau doucement.

- Sortir l'appareil du saladier, la pâte doit être molle et coller à peine aux doigts. Laisser reposer sous un torchon de 1 à 3 heures à ambiante. La pâte doit tripler de volume.

- A l'apparition de bulles d'air dans la pâte, modeler des formes, les déposer sur la plaque huilée ou du papier sufurisé (prévoir qu'elles vont doubler de volume). Traditionnellement, formez des rubans de pâte en tresse.

- Laisser reposer de 30 mn à 1 heure ; chauffer le four et, avant de les enfourner, dorer le dessus des pains au jaune d'oeuf. Cuire à four chaud (thermostat 7 - 210°) pendant 20 à 30 minutes. Ne pas ouvrir le four en cours de cuisson.
On peut saupoudrer des graines de sésame, de pavot ou de cumin avant de dorer.

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Laurence TOBIANO, pour Bortch.com

Un beau texte sur la tradition séfarade et la Halla.

Autre recette variante : sur l'internaute