SOUPE D'UNE CULTURE - Pourquoi choisir cette soupe comme emblème d'une culture ? 

Tout simplement parce que ce mets résume à lui seul la capacité d'adaptation de la culture juive aux conditions de vie, âpres et particulières et  enfin, pour sa saveur si particulière, mêlant goûts et textures d'une modernité étonnante.

De la soupe de culture qui nourrit notre faim de savoir à celle plus élémentaire qui assouvit nos besoins physiologiques, le lien qui unit gastronomie et histoire mérite une mise en bouche autre que culinaire…

Clin d’œil théâtral au personnage Chrysale de Molière dans  Les femmes savantes, lequel énonce élégamment ce vers  «  Je vis de bonne soupe, et non de beau langage ».
Au Moyen Âge, la soupe était volontiers aromatisée de verjus (jus acide extrait du raisin blanc, et n’ayant pas mûri), de vin vermeil et de moutarde, et plébiscitée par Guillaume Tirel de Taillevent, chef des cuisiniers de Charles VI, dans son ouvrage de l’époque : Le viandier.

La soupe est aussi le plat des pauvres. Celui qui permet d'accommoder les restes de la semaine ou de permettre l'utilisation de l'intégralité des nutriments après un changement d'état, bouilli, braisé, mixé...

Après le « gefilte fish » ou « le foie haché », plats juifs traditionnels, le bortch apparaît comme l'incontournable d’une culture du « goût » riche de l'histoire ashkénaze.

Déjà décrit dans le « Compendium Ferculorum », premier ouvrage culinaire polonais (1697), le Barszcz, pot au feu typique du pays, se décline alors de façon simple, à la royale, au citron, ou encore au hareng. Signalons au passage qu’il constitue l’un des douze plats traditionnels préparés au réveillon de Noël. Alors comment se retrouve t-il dans l'assiette du rabbi ?

Caméléon gastronomique au gré de ses voyages,  il migre et mue… en Europe centrale et Europe de l’Est, parti d’Ukraine ou de Pologne, d’où il tire son origine… Pour son nom, il semble qu’il le doive à une plante, la Berce, laquelle permettait sa fabrication à partir de la lacto-fermentation de ses tiges et feuilles qui lui donnaient son goût acide si particulier.  Cette saveur fut par la suite remplacée par la betterave fermentée chère au bortch russe, puis par le simple ajout de vinaigre de vin vieux ou de jus de citron dans d’autres recettes.

Orthographe proche mais légèrement différente selon son pays d’abord : barszcz en Pologne, borchtch (Борщ) en Russie et Ukraine, barščiai en Lituanie, borş en Roumanie, etc …

Palette de couleurs ensuite du  rouge à la betterave, au blanc caramel au chou, ou au vert de l’oseille, l'histoire particulière de ce plat résume à lui seul la pensée juive. En effet, la recette originelle mêle viande et autres aliments. Chou, betterave, prennent place dans l'appareil, souvent assaisonné de crème. Or, les petits villages juifs de la province de Lituanie, de Biélorussie ou de Russie, n'avaient pas accès à la nourriture abondante et luxueuses des villes. Ainsi furent-ils contraints de faire d'un plat, plusieurs !

Déclinant le chou seul en une soupe savoureuse. Accédant à peu de condiments, cette déclinaison délicieuse consiste en la dilution d'un caramel dans lequel on fera cuire le chou préalablement découpé en julienne agrémenté d'oignons. Cette version pourra être agrémentée de bœuf (macreuse) préalablement braisé.

Déclinant la betterave seule, elles sont cuites dans de l'eau sucrée (les betteraves pré-cuites peuvent à la rigueur être utilisées). Après avoir écarté les betterave et refroidi l'appareil, nous épaississons avec un jaune d'œuf, puis assaisonnons de jus d'un citron et d'une bonne cuillère de crème fraiche épaisse. Après avoir gardé la soupe au réfrigérateur, elle sera servie dans un verre, au côté d'une assiette de pomme de terre bien chaudes agrémentées d'oignons grillés.  Ainsi, point de mélange viande / lait, interdit par la kasherout.

Enfin, variante acidulée à l’oseille, très appréciée des juifs d’Europe de l’Est, le « schav bortsch » ou bortsch vert réunit dans sa préparation pommes de terre, oseille, sucre, se consomme indifféremment chaude ou froide. 

Ces préparations trouvent parfois leur essence dans les mélanges et agréments de chaque histoire et culture. Les ukrainiens y ajoutent souvent tomates et carottes, les russes des pommes de terre...
 
Cette soupe multiculturelle, riche en goûts et en textures symbolise non-seulement l'esprit de la culture juive, mais aussi sa capacité de faire d'une contrainte, d'un interdit, d'une restriction, une création.

Bortch de betteraves

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Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg de betteraves crues (ou à défaut, cuites)

1 jaune œuf

250 g de crème fraîche

1 citron

sel

4 morceaux de sucre ou 4 cuillères.

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Préparation :

Épluchez et coupez les betteraves en morceaux.
Faites-les cuire dans 2 litres d'eau froide salée à couvert pendant 1 heure à feu moyen.

Quand les betteraves ont bien rendu leur goût, prélevez un bol de jus de betteraves dans lequel vous incorporez un jaune œuf

puis battez le mélange vigoureusement.
Retirez les betteraves du jus et réservez-les.

Versez le mélange jus de betteraves et jaune œuf, dans le reste du bouillon.
Ajoutez quelques cuillerées de sucre à votre goût et pressez un demi citron.

Laissez refroidir et placez au réfrigérateur.
Sortez le Bortch avant de servir et verser la crème fraiche.

Le Bortch se boit bien froid. On peut le servir dans un grand verre ou dans un bol.

Il est classiquement servit avec des pomme de terre sur lesquels ont aura placé quelques oignons très frits (débarrassé de l'huile).

Le mélange doit être acidulé, c'est là tout son secret. Entre l'acidité du citron et le sucré de la betterave.
La texture doit être onctueuse dans la gorge et rafraichir tout en nourrissant. 
C'est un breuvage subtil et réservé aux gourmets.

Ceux qui sont réfractaires au dépaysement et à la rencontre doivent éviter ce plat, il éveille les sens... ;-)

Vous trouverez aussi sur ce site, d'autres recettes de Bortch,ainsi que d'autres plats de la cuisine traditionnelle juive, ashkénaze ou séfarade alors, bon appétit !

Samuel Bradix